Šokolaadi voolavust mõjutavad tegurid
Šokolaadi viskoossuse mõõtmise peamine põhjus on
suutma seda tootmisraskuste ilmnemisel parandada. Mõned võivad olla seotud
pigem saagise väärtus kui plastiline viskoossus ja vastupidi. Seetõttu on
oluline on teada, millised tegurid mõjutavad asjaomast vooluomadust
selle parandamiseks.
Rasvasisaldus
Kasulik on mõelda šokolaadi mikrostruktuurile, et mõista, kuidas see voolab. Seda on skemaatiliselt illustreeritud joonisel 10.13. See on vedel rasv (nii kakaovõi kui ka piimarasv), mis võimaldab šokolaadil voolata. Kaaluliselt moodustab see šokolaadist umbes kolmandiku, mahult (kuna rasv on väiksema tihedusega) aga peaaegu poole. Kui rasvasisaldus suureneb, suureneb tahkete osakeste vaheline kaugus, suureneb viskoossus
piisad. Osa rasvast on osakestega seotud ja sees, seega ei soodusta see voolu. Kui šokolaad on liiga paks, tuleks kaaluda kakaovedeliku edasist jahvatamist või mõne muu piimapulbri allika kasutamist.
See on vaba rasv, mis võimaldab šokolaadil voolata ja kui kogu rasvasisaldus on madal (nt umbes 25 protsenti), on vaba rasvasisalduse proportsionaalne suurenemine täiendava 1 protsendi kakaovõi puhul palju suurem kui ühele, mille rasvasisaldus on 35 protsenti. See tähendab, et täiendava kakaovõi mõju viskoossusele on palju suurem väiksema rasvasisalduse ja
muutub tõesti väga väikeseks üle 35 protsendi (vt joonis 10.14; (Chevalley, 1999). Saagise väärtus tuleneb peamiselt osakestevahelistest reaktsioonidest, mis tähendab, et rasva lisamine mõjutab seda vähem kui saagise väärtust. Kus saagis väärtus on vale, muud tegurid peaksid olema
uuritud.
Kõik tegurid kipuvad olema omavahel seotud. Jooniselt 10.14 on näha, et lisarasva lisamise mõju suurus sõltub osakeste suurusest
Piimašokolaadi tahkete osakeste ja rasva skemaatiline kujutis
