Šokolaad on kõrge kalorsusega kergesti imenduv toit, mis on valmistatud kakaoubadest ja muust looduslikust söödavast kakaovõist ja kakaopulbrist kui peamistest toorainetest, millele lisandub suhkur, glütseriin, margariin ja muud koostisosad. Šokolaadi võib üldiselt jagada kolme liiki: tume šokolaad, valge šokolaad ja piimašokolaad.
Euroopas võib šokolaaditarbimise ajalugu ulatuda aastasse 300 pKr, Hiinas on šokolaad toiduna olnud saadaval Tangi dünastia ajast.
1980ndatest kuni 1990ndateni müüdi šokolaaditooteid supermarketites üle kogu maailma, mille peamiseks maitseaineks oli kakaovõi ja lisandiks magusus. Inimeste elatustaseme, terviseteadlikkuse ja toidukultuuri nõudluse kasvuga ei ole aga turul müüdav šokolaad enam ainulaadne puhas tume ja puhas piim.
Ülevaade:
Šokolaad on kakaoubadest ja kakaovõist valmistatud kõrge kalorsusega toit, mille peamisteks koostisosadeks on kakaovõi ja kakaopulber. See on otse söödav magus toit, mille valmistamisel lahustatakse kakaopulber piimas või mahlas ja lisatakse suhkur. Kuna kakaopulber sisaldab kakaovõid, on šokolaadil ainulaadne maitse ja maitse. Šokolaad on toitaineterikas ja see pole mitte ainult maitsev vabatoit, vaid ka tervislik toit. Puhas šokolaadis kasutatakse põhikoostisainetena kakaovõid ja kakaoõli; piimašokolaad kasutab peamise koostisosana suhkrut; ja segašokolaadis kasutatakse põhikoostisainetena piima ja kakaovõid.
Ajalugu ja areng
Kakaol on inimtsivilisatsiooni ajaloos väga oluline koht, kuna iidsed egiptlased kasutasid puuvilju muumiate valmistamiseks. Alles 3. sajandil eKr tundsid kakaopuu iidsed roomlased ära ja hakati seda kunstlikult kasvatama. 8. sajandil pKr toodi kakaopuu Lõuna-Itaalia Toscana piirkonda.
14. sajandil toodi šokolaad Itaaliast Prantsusmaale ja arenes kiiresti ning sai seejärel populaarseks Inglismaal, Saksamaal, USA-s ja teistes riikides.
Sordid ja tootmisprotsessid
Šokolaadisortide peamised tootmisprotsessid on järgmised
1. Sulatus- ja vormimismeetod: lahustage kakaovõi vees, seejärel lisage muud toorained ja segage šokolaadipastaks. Pärast korralikku segamist saab selle lisada vormimiseks vormi.
2. Vormimismeetod: Tooršokolaadipasta pressitakse ja vormitakse vormis, seejärel jahutatakse ja lõigatakse.
3. Emulgeerimisvormimismeetod: tahked toorained segatakse põhjalikult rasvaga ja süstitakse vormi, et emulgeerida tahke aine moodustamiseks. See on toatemperatuuril töötav töötlemismeetod. Tootmises kasutatakse seda meetodit, et šokolaadis olev määre muude ainetega kombineerituna jaotatakse ühtlaselt kogu tootes.
4. Reoloogiline vormimismeetod: tahke tooraine segamine emulgaatoriga emulgeerimiseks, seejärel süstimine vormi pärast jahutamist ning seejärel tahkumine ja vormimine, et šokolaadipastast saaks teatud voolavusvõimega plokktoode.
Maitsed ja nende omadused
Šokolaadi maitse koosneb erinevatest ainetest, peamiselt kakaoubades ja muudes toorainetes sisalduvatest aromaatsetest ühenditest. Need aromaatsed ühendid on üldiselt värvitud, kuid nende koostis ja sisaldus varieeruvad olenevalt sordist. Kakaoube on palju sorte, kuid igal neist on ainulaadne maitse. Kakaoubade päritolu, sort, tootmisvanus ja töötlemisviis mõjutavad nende maitset ning mõnel on eriline lõhn, näiteks araabika kakaoubadel on terav lõhn. Töötlemismeetodid võivad mõjutada ka maitset, näiteks šokolaadi tootmise kuum aur või külm ekstrusioonimeetod, maitse ei ole nii tugev kui tavaline kuumpressimismeetod.
Kvaliteedinõuded ja kvaliteedistandardid
Välimus: kuldkollane, ümmargune kuju, hele pind, selgeid pragusid, võõrkehi, lisandeid pole.
Koe olek: ühtlane osakeste suurus, kuldne värvus.
Toitainete koostis: 14-18g rasva (sisaldus mitte üle 30%), 2,2-2,6g valku (sisaldus mitte üle 10%) 100g kohta. Rasvas sisalduvad rasvhapped peaksid olema küllastumata rasvhapped.
Maitse ja kvaliteet: ainulaadse kakaomaitse ja magusa aroomiga, ilma kõrvalmaitseta. Kakaopulbri sisaldus peaks olema üle 10%.